Cada estació té la seva pròpia tradició gastronòmica i si bé és cert que hi ha moltes menges que es poden tastar i gaudir durant tot l’any, n’hi ha algunes d’estacionals que estan perfectament emmarcades dins el calendari de l’any.
L’hivern, contra el que
pugui semblar, és molt ric en productes que com l’oli novell, el calçot o l’escarola,
es converteixen en menges populars que es gaudeixen igual en la intimitat de
les llars i dels dinars familiars com de forma compartida al carrer en forma de
menjades col·lectives en un clar ambient de festa.
La gastronomia catalana
engloba en el seu receptari popular un univers de sabors, producte de la
combinació d'ingredients de gran qualitat i d’aquells que s’anomenen de
quilòmetre zero.
Rostes: el més senzill
Comencem pel més bàsic,fonamental
i imprescindible: l’oli. El mes de desembre és el de la collita de les olives.
Avui dia es fa d’una forma molt més mecànica que com ho feien els nostres avis
i besavis, però el resultat ve a ser el mateix: el producte es porta a la
cooperativa on s’elabora l’oli nou. El de la primera premsada dóna lloc a una
festa popular exquisidament senzilla, que és la rostada popular. El
protagonista és l’oli, per descomptat, amarant les rostes ben torrades sobre un
foc de brases lentes i acompanyades d’una arengada o un tall de llonganissa i
per fer-ho baixar tot, un bon raig de vi negre, pres directament d’un porró
aixecat amb gràcia. Una delícia per la seva simplicitat i pel seu sabor.
Un plat tradicional no
prou conegut: el xató
Una
altra festa de caràcter popular al voltant d’un plat és la xatonada. El seu origen està molt disputat i són diverses les
poblacions (Vilanova i la Geltrú, Sitges, Vilafranca del Penedès) que
s'atribueixen seva maternitat, encara que sembla bastant clar i documentat que
el seu origen està al Vendrell, capital de la comarca del Baix Penedès.
La xatonada es celebra just
entrat el mes de febrer, en el moment en el que les escaroles són tendres i
tenen el cor blanc, quan encara no han agafat la seva amargor característica,
són fresques i es deixen treballar amb facilitat. L’escarola és la base del
xató però no pas la seva característica fonamental. Aquest paper cal deixar-lo
a la salsa, autèntica protagonista de la preparació. Els ingredients que acompanyen l'escarola són filets d'anxova, tonyina en
oli, bacallà dessalat i esqueixat, olives arbequines i es presenta juntament
amb diferents truites: de mongetes blanques, d'albergínia i de carxofa. S’acostuma
a servir en una cassola de fang cuit i esmaltat, on es disposa la preparació
per portar-la a la taula.
El secret del plat està en la salsa, anomenada
"romesco", molt característica i comú a tot el litoral de Tarragona.
Salsa típica dels pescadors de Tarragona i altres poblacions costaneres com
Cambrils, Salou o el propi del Vendrell, acompanya amb el mateix encert
diversos plats de peix, de verdura, els típics calçots de Valls i
per descomptat, les amanides de l'estil del xató.
En un xató
tradicional, el romesco és completament imprescindible. Consisteix en una
picada de fruits secs, pebrots de romesco, tomàquets i alls escalivats, pa
torrat, oli d’oliva, vinagre, sal i pebre vermell.
Aquesta salsa s'aboca generosament sobre de l'escarola, la tonyina i el bacallà, juntament amb els altres ingredients. D'aquesta manera, la salsa impregna l'escarola i el bacallà, conferint unes qualitats gustatives i olfactives realment úniques. El sabor una mica picant i un punt acre, es veu endolcit per la tendresa de l'escarola i el bacallà. El contrast omple la boca, la fa salivar i la seva textura cruix entre les dents, fent explotar un sabor ple de matisos que evoquen la terra, el mar, els horts florits i rics de la primavera, cultivats amb tenacitat al costat del mar a Catalunya.
Per acompanyar el xató
degudament, s'ha de fer preferentment amb un vi negre del Penedès, que regui la
taula amb les seves bondats, despertant els sentits dels comensals amb clares
evocacions d'un momentani retorn a l'Edèn, resultant de tot això una
experiència gastronòmica vivament recomanable.
I finalment, les calçotades
Tot i que són pròpies de Valls i de les poblacions de l’Alt Camp, les calçotades estan molt
esteses per tota la geografia tarragonina, constituint una nova raó per fer una
celebració popular al voltant d’un producte tan senzill però tan efectiu com és
un calçot.
La seva preparació és molt senzilla: els
calçots es col·loquen al damunt de les brases i es van coent fins a estovar-se.
Per efecte del foc i del carbó per fora queden totalment ennegrits però un cop
enretirada la primera capa, del seu interior sorgeix una ceba dolça, ferma,
saborosa i força atractiva, que es suca en una salsa amb les mateixes
característiques que la del xató i que li donen al plat una gràcia que cal
tastar ni que sigui un cop a la vida.
És aquesta una menja comunitària que es
planteja tan a nivell familiar com al carrer, com una festa, una excusa per
ajuntar-se amics i familiars per anar fent sense límit de temps, mentre quedin
calçots i aquests es mantinguin calents embolicats en paper de diari al damunt
d’una teula de panxa enlaire.
I al darrera? Doncs ja que hi ha un bon foc
encès, el segon per aquell qui encara tingui un budell buit el més apropiat és
carn a la brasa, carxofes, seques... pa torrat per acabar d’escurar els morters
que contenien la salsa. Un bon vi de la Terra Alta o del Priorat ajudaran a assaborir
encara més de la menja. I de postres? Una taronja!!
Quan sigui primavera caldrà parlar d’altres menges, més encara quan ens acostem a Setmana Santa després de la Quaresma però ara en aquest moment, si teniu oportunitat de tastar unes bones rostes, una xatonada preparada com cal o una calçotada, no us ho penseu. Gaudireu seguríssim.
La gastronomia, també és Cultura... i en majúscules.
Comentaris